Wissen & Meinungsbeiträge

Age matters.

27. Januar 2019, Von der Frage nach dem (richtigen) Alter von Whisky.

Moin ihr,
das Destillat des schottischen Lebenswassers darf sich nach drei Jahren der Lagerung Whisky nennen und als solcher verkauft werden. Schauen wir uns um, stellen wir fest, dass heutzutage viele NAS-Whiskies mit oftmals drei oder nur wenigen Jahren Reifungsdauer mehr im Markt sind.

Bei den mit Altersangaben versehenen Whiskies sind von Standardabfüllungen mit regelfalls zehn oder zwölf Jahren Alter über ältere Standards mit beispielsweise 15, 18, 21 oder sogar 25 Jahren Alter bishin zu Raritäten mit 30, 40 und mehr Jahren Reifezeit verfügbar.

Bei von unabhängigen Abfüller*innen angebotenen Whiskies sind ebenfalls vom mutig präsentierten fünfjährigen bis zum mit Stolz veröffentlichten 45-jährigen Whisky sämtliche Altersstufen erhältlich.

Auf diese Vielfalt blickend ist doch unweigerlich die Frage zu stellen, welches Alter ‚das Richtige‘ für einen Whisky ist.

Welches Alter ist das Richtige?

Nehmen wir mal den Single Malt unserer Lieblingsbrennerei. Es sollte doch klar benennbar sein, welche der verfügbaren Altersstufen das subjektiv beste Produkt darstellt, oder?

In meinen Augen wäre das ein zu schmaler Blick auf ein mit Recht breites Angebot: als Genießer probiere ich gern viel und weit und sehne mich nach Bandbreite und Abwechslung. Ist mein Lieblingswhisky beispielsweise rauchig, so schmeckt mir heute der im Rauch intensivere 12-jährige meiner Lieblingsdestille hervorragend, während ich mich morgen über dessen edlen, deutlich komplexeren und subtileren 25-jährigen Bruder freue. Jede Altersstufe hat ihren spezifischen Reiz und vier bis sieben unterschiedlich lang gereifte Destillate aus derselben Brennerei können allesamt wunderbare eigenständige Produkte sein, anstatt nur die ‚etwas jüngere/etwas günstigere‘ Variante der nächstälteren Abfüllung darzustellen.

Was geschieht während der Reifung mit unserem Whisky?

Um etwas Gefühl für die Wandlung von Whisky bei unterschiedlicher Reifungsdauer zu bekommen, machen wir uns an eine unerhört grobe Verallgemeinerung und ziehen einen Zeitstrahl auf, der bei drei Jahren Alter beginnt und bei 50 Jahren Alter endet. Was erwartet uns nach wievielen Jahren Lagerung im Fass?

‚Metallische Jugend‘

Bei Whiskies von drei bis grob sieben Jahren Alter lässt sich bisweilen erschmecken, dass sie derart jung sind: metallisch schmeckende Fehlnoten verraten, dass für eine gute Reifung zu wenig Zeit blieb, da unerwünschte Geschmacksbestandteile im Destillat nicht durch die so genannte subtraktive Reifung durch Interaktion mit der Fasswand abgebaut werden konnten.

Wie bei einem feingeschliffenen Diamanten werden dem Destillat durch die subtraktive Fassreifung in den ersten Jahren unerwünschte, unrunde Ecken und Kanten genommen – dieser Prozess benötigt jedoch gern eine halbe Dekade und mehr Reifungsdauer.

Rauch

Ist ein Destillat rauchig, so verliert es mit zunehmender Reifezeit an Rauchintensität: bei jungen Stürmern von fünf bis acht Jahren Alter haben wir nahezu die volle Wuchtigkeit der Raucharomen im Glas. Aber auch nach zehn bis zwölf Jahren Reifung erhalten wir immer noch einen spürbar kräftigeren Rauch im Glas, als bei Whiskies von noch höherem Alter. Die rauchigen Bestandteile werden im Reifungsprozess kontinuierlich abgebaut. So gibt es rauchig gebrannte Whiskies, die nach 30-40 Jahren Reifung kaum mehr als solche zu erkennen sind.

Komplexität

Junger Whisky ist prinzipiell ‚simpler‘ als länger gereifter. Wir nehmen den Brennereicharakter wahr, ggf. haben wir Rauch oder einen Einfluss vom Fasstyp, in dem der Whisky gereift wurde. Fertig.

Nach mehreren Dekaden der Reifung wird Whisky ungleich komplexer: durch die additive Reifung. Diese erfolgt nach der vorangehenden subtraktiven Reifung, der Whisky nimmt nun Aromen aus dem Fass auf. Das können je nach verwendeter Holzart und etwaiger Vorbelegung des Fasses verschiedenste Noten etwa von Vanille und Holz selbst sein. Die Geschwindigkeit, mit der die additive Reifung vonstatten geht hängt ab vom verwendeten Fass: ein frisches, unvorbelegtes Fass aus europäischer Eiche beispielsweise gibt deutlich schneller deutlich intensivere Aromen an einen Whisky ab als ein Fass aus amerikanischer Weißeiche, welches relativ ‚ausgelutscht‘ zum vierten Mal Verwendung findet und nur noch marginal Aromen an den in ihm gelagerten Whisky abzugeben vermag.

Brennereicharakter vs. Fasseinfluss

Was bei langer Lagerung zudem positiven Einfluss auf das Ergebnis haben kann: das Destillat mit seinem Brennereicharakter und die Fasseinflüsse ‚setzen‘ sich zu einem harmonischen Ganzen. Die enthaltenen Aromen wirken im Ergebnis besser eingebunden und vielschichtiger – es entsteht eine nur schwerlich beschreibbare Komplexität. Haben wir einen gut gereiften Whisky von 30 oder 40 Jahren Alter im Mund, spüren wir sofort, dass dieser Dram viel interessanter, jedoch auch geschmacklich viel schwieriger zu entschlüsseln sein kann, als ein deutlich jüngerer.

Soweit die Theorie.

Und die obigen Erkenntnisse treten wir nun direkt wieder ein, denn wie das in der Praxis so ist, gibt es Ausnahmen, wohin man auch schaut.

Beispiel A: Unmetallischer, betörender Spirit von nur einem Jahr Alter.

Die noch junge Destille Ardnamurchan hat 2018 einen Spirit (wir erinnern uns: da jünger als drei Jahre, ist es noch kein Whisky) auf den Markt gebracht, der mir (im positiven Sinne) die Schuhe ausgezogen hat: ein toller, intensiver und sherrylastiger Dram, perfekt trinkbar.

Ardnamurchan 2018 AD

Wie kam es dazu? Der Ardnamurchan wurde in erstklassige, mit Sherry vorbelegte und zum ersten Mal mit Whiskydestillat befüllten Fässer gelegt. Die intensiven Sherryaromen überwiegen, der Whisky ist nicht allzu komplex, macht aber jede Menge Spaß im Glas. Fast an ein Wunder grenzt für mich, dass hier keinerlei metallische Töne mitschwingen.

Beispiel B: Ein fünfjähriger Malt mit einer karamelligen Bourbonfass-Intensität und so spürbar viel Holz, für die es sonst mindestens doppelter Reifezeit in einem idealen, aktiven Fass bedurft hätte.

Wie kam es dazu? Der Whisky stammt aus der indischen Brennerei Amrut.

Amrut 2013 LEG

Durch die klimatischen Bedingungen im Destillenstandort Bangalore (nie unter 15° C Nachttemperatur, im Sommer tagsüber bis 35° C im Monatsmittel, viele Monate im Jahr mit acht bis neun Sonnenstunden am Tag und mehr als doppelt so viel Niederschlag bei drei Mal so viel Luftfeuchtigkeit als in Schottland) interagiert der Whisky deutlich schneller und aktiver mit seinem Fass als in Schottland.

Und das produziert einen intensiveren, deutlich älter und reifer wirkenden Whisky, als man es dem Etikett nach ‚einem Fünfjährigen‘ jemals zumuten würde.

Beispiel C: Alter Stoff – einmal Hopp, einmal Top.

Auch in hohen und höchsten Altersstufen lässt sich rein aus dem Parameter der Reifezeit nicht auf die Qualität des Inhalts schließen.

Nehmen wir auf der einen Seite das Beispiel eines 44-jährigen Loch Lomonds, der mir mit überbordender Holzbitterkeit und (mit 40 Vol.-% abgefüllt) ansonsten schwachem Geschmacksprofil alles andere als ein Genuss war:

Loch Lomond 1966

Und schauen dann auf einen wunderbaren, dem Alter nach nahezu identischen, 43-jährigen Vertreter der in den letzten Jahren am Markt aufgetauchten, meist in Fino-Sherry-Fässern gereiften Abfüllungen aus ungenannten Speyside-Destillerien:

Speyside Region 1973 TWA

Bei letzterem kam ein Fass zum Einsatz, das für eine derart lange Lagerung perfekt geeignet war und im Ergebnis einen Whisky hervorbrachte, der an Fruchtigkeit, Eleganz und vor allem unbeschreiblicher Komplexität einen seltenen Hochgenuss darstellt.

Zwischen beiden Flaschen liegen Welten. Sie verbindet nahezu dasselbe Alter, dennoch sind sie so ungleich wie Äpfel und Birnen.

Die Hauptrolle spielen die verwendeten Fässer.

Das Fassmanagement ist die höchste Kunst in der Whiskyherstellung. Wurden frische Fässer oder bereits einmal/zweimal/dreimal vorbelegte Fässer verwendet? Waren sie aus europäischer oder amerikanischer Eiche? Wurden sie vorbelegt mit Bourbon, Sherry, Portwein, Rum, Wein, …?

All das hat gewaltigen Einfluss auf das Ergebnis. Es stellt die oben getroffenen Aussagen über typische Reifungsverläufe mit Beispielen, die weit aus der üblichen Ergebnisskala ragen, oftmals in Frage und straft so manche Pauschalaussage von ‚der ist so jung, der kann nichts sein‘ bis ‚mehr als 30 Jahre Reifung verträgt kein Whisky‘ Lügen.

Und was sagt uns das? Am Ende erfolgt das Entdecken von begeisternden Whiskies wohl wieder Mal nicht durch das Ablesen von Eckdaten, sondern über möglichst viel Probieren: Whiskies jeden Alters haben prinzipiell das Potenzial, ihren jeweils eigenen Charme ins Glas zu bringen. Die sechsjährige, wild-spaßige Sherryfassreifungs-Bombe ebenso wie die filigran-komplexe, methusalemsche Bourbonfassreifung von 50 Jahren. Am Ende ist ein jedes Fass einzigartig und kann unsere altersbezogene Erwartung in jede denkbare Richtung sprengen.

„Die Wahrheit liegt im Glas.“ – Bill Miller

Und darauf stoße ich abschließend an – mit einer in meinen Augen grandiosen Standardabfüllung, die für mich so etwas wie die Mitte einer vielachsigen Ausprägungsskala darstellt: zwölf Jahre alt, mit etwas Rauch, gereift in Ex-Bourbon- und Ex-Sherry-Fässern: ein Kilkerran 12.

Kilkerran 12-year-old

Und damit wünsche ich auch Euch allzeit etwas Leckeres im Glas – ganz egal welchen Alters,
Seb

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